L'eau des Wisigoths

Bonne nouvelle pour tous les vikings ! L'eau des Wisigoths remise au gout du jour par un saint homme ... dans le bonne ville de Hérisson. D'après l'ex journal mao Libération ...

Alcool. Un ex-comédien crée le Hedgehog, à partir de maïs bio, de malt et de seigle.

Le whisky trouve racine dans l'Allier

Hérisson (Allier) envoyé spécial

La Distillerie de monsieur Balthazar,
8, place de la République, 03190 Hérisson.
Samedi, dimanche et fêtes, de 15 heures à 19 heures.

Le premier et unique producteur de whisky en Bourbonnais connu à ce jour a été quasi dévalisé en un week-end. Ça s'est passé en fin de semaine dernière à Hérisson (Allier), lors de l'inauguration de la Distillerie de monsieur Balthazar. «J'avais prévu 300 bouteilles pour trois jours, mais il en est parti 150 rien que le samedi. Heureusement que j'avais des copains chez moi. On s'est remis au fût pour refaire des bouteilles», raconte Olivier Perrier. Son whisky, le Hedgehog («hérisson» en anglais), dont la bouteille de 70 centilitres est vendue 37 euros, titre 45 degrés. C'est la dernière production de cet enfant du pays qui, pendant plus de trente ans, a fabriqué du théâtre un peu partout en France et aussi à l'étranger, mais toujours en revenant dans son bourg natal, à 25 kilomètres de Montluçon. Il y aurait ainsi cinq ou six producteurs de whisky en France, selon Olivier Perrier, qui ne cache pas son admiration pour le Eddu, un whisky «pur blé noir» produit en Bretagne comme son nom l'indique littéralement.

«Bouteille trapue et carrée». Olivier Perrier a fait bouillonner les gens du cru sur scène bien avant de devenir, la retraite sonnée, «monsieur Balthazar», un bouilleur de cru aux yeux clairs, qui se balade en «costume de Roumain» comme il dit (pantalon de velours côtelé, gilet à chevron sur chemise blanche et cravate, veste anthracite et feutre marron). Il a appris à faire du whisky à l'âge où d'autres mesurent leur cholestérol ­ c'est dire son mérite ­ et a installé la Distillerie de monsieur Balthazar dans une boutique où sévissait autrefois un dentiste, qui venait une fois par semaine à Hérisson arracher les dents.

 Un technicien nous a soudé un alambic de 10 litres qui pissait de partout ; mais ça marchait quand même.»

«Eau des Wisigoths». Vingt ans plus tard, le comédien s'est inspiré du Moonshine pour mettre au point la recette de son Hedgehog. Ce dernier est élaboré à partir de 65 % de maïs biologique, le reste étant composé de malt et de seigle. Chaque semaine, il broie lui-même ses céréales, avant de les mouiller avec ce qu'il appelle «l'eau des Wisigoths», une eau «avec très peu de métaux et de calcaire» qu'il tire d'un puits situé à proximité des ruines du château d'Hérisson. «Je mélange le tout à froid, avant de chauffer doucement durant quatre heures pour que les enzymes fassent leur boulot. Puis je redescends en température à 25, 30 degrés afin que les levures que j'introduis soient actives au mieux.» Olivier Perrier n'utilise pas de levure à whisky, car elle développe, selon lui, «un goût trop fruité». Sa levure à lui «soutient le goût de la céréale», mais il n'en dira pas plus.

«Appréhension». Olivier Perrier se souvient de «l'appréhension» de ses premiers essais d'assemblage, quand il a mélangé le contenu de plusieurs fûts et corrigé le degré d'alcool. «J'ai aussi appris à oxygéner mon whisky en le précipitant sur des planches au fond d'une cuve en inox.» Au final, c'est, selon lui, «la présence des arômes de céréales» qui fait la spécificité du Hedgehog, alors que l'époque est «à des whiskies dépassés par des goûts d'un autre ordre, comme la tourbe ou le jus de bois». Mais, conclut-il, «tout ce bazar n'est pas acquis». Faire le Hedgehog le met «sur des braises». Mais, comédien, Olivier Perrier a toujours aimé retrousser ses manches. «Quand j'emmenais un cochon ou un cheval sur scène, c'était pour avoir plus de boulot physique et moins de théâtre.» Après avoir travaillé plus de trente ans en équipe, il avait envie «de se retrouver seul» face à l'élaboration de son whisky. Si sa retraite lui suffit pour vivre «normalement», il touche encore quelques cachets à la télévision et au cinéma. «Pour faire bouillir l'alambic de monsieur Balthazar.»